Neden ekşi mayalı ekmek yemeliyiz?
18-07-2021
14:35
Neden ekşi mayalı ekmek yemeliyiz?
Ekşi maya, tahıl fermantasyonunun en eski biçimlerinden biridir. M.Ö. 1500’lerde antik Mısır'da ekmek yapımında kullanıldığı bilinmektedir. Endüstriyel mayalar ise yaklaşık olarak birkaç yüzyıldır hayatımızdadır. Endüstriyel mayaların ve paketlenmiş gıdaların hayatımıza girmesiyle besin alerjileri ve gluten hassasiyetleri de girmiştir.
Ekşi maya asidik koşullara endüstriyel mayadan daha dayanıklıdır. Kefir, yoğurt ve turşu gibi doğal fermente edilmiş ürünlerde de bulunan laktik asit bakterileri undaki gluten ve şekeri parçalayarak uzun ve soğuk fermantasyon süresince çalışır ve her seferinde lezzetiyle eşsiz ürünler ortaya çıkar. Çağımızda gluten hassasiyetlerinin ve besin kaynaklı alerjilerin çok büyük oranda artmasıyla, sağlıklı beslenmede ekşi maya hak ettiği değeri görmeye başladı.
Ülkemizde ne yazık ki her gün fırınlarda ve market raflarında yerlerini alan ekmekten daha fazla sayıda ekmek çöpe atılmaktadır.Uzun süre tazeliğini koruyan ve dondurucuda saklanabilen ekmeklerimiz bütçenize de dosttur. Dış kabuk sertleşse dahi içi nemli kalacaktır ve iyi ısınmış bir ızgarada veya tavada 1 dakika ısıttığınızda inanılmaz bir lezzete erişecektir.
En doğru ekşi mayalı ekmek nasıl seçilir?
Ekşi maya kullanarak ekmek yapmak bilimsel bir süreçtir. Mayanın doğru beslenmesinden başlayarak fermantasyon boyunca doğru sıcaklıklarda tutulması ekmeğin kalitesinde ve sağlık açısından faydalarında büyük değişikliklere neden olur. Ekmeğinizi alırken ticari kaygılarla hazırlanmadığından ve doğru mayalanma sürecine tabii tutulduğundan emin olmanızı tavsiye ederiz.
Çavdar, Siyez, Tam buğday, Karakılçık, Üveyik vb.
Eğer ekmek tam ve atalık unlardan hazırlandıysa piyasa koşullarında çoğu zaman en fazla yüzde kırk oranında o undan içermektedir. Lezzeti arttırmak ve ekmeğe bir yapı kazandırarak daha yenebilir olmasını sağlamak açısından ekmeklik unla karıştırılmaktadır. Gluten hassasiyeti veya başka sağlık kaygılarıyla tam unlu veya atalık unlarla yapılmış ekmek tüketmek istiyorsanız ekmeğin yüzde yüz oranında o unlardan hazırlandığından emin olunuz. Lezzet ve fayda açısından maksimum değerde olacaktır.
Yüzde yüz tam ve atalık unlarla hazırlanan ekmeklerin iç dokusu nemli ve gözeneksizdir. Gluten değerlerinin düşük olması nedeniyle sağlam bir yapı kazanmazlar ve uygun fermantasyona tabii tutulması gerekir. Pişirildikten en az 2 gün sonra yemeye başlanması, ince dilimlenerek bez bir torbada saklanması, kızartılarak tüketilmesi tavsiye edilir.
Ekmeklik unla hazırlanan ekmekler
•Ekmeğin kabuğu parlak ve karamel rengi olmalıdır. Doğru şekilde mayalandırılmamış ve pişirilmemiş ekmek ne kadar pişirilirse pişirilsin solgun, mat ve beyazımsı renkten kurtulamaz.
• İç dokusu gözenekli olmalı, laktik asit bakterilerinin gluteni parçalayarak belli gazları saldığının göstergesi bu gözeneklerdir. Gözenekler büyüklü küçüklü dağılabilir fakat aşırı sıkı bölümler ekmeğin içinde bulunuyorsa bu fermantasyonun tamamlanmadığı anlamına gelir.
• Tadı ekşi olmaktan ziyade nötr ve tatlıya yakın olmalı. Ekşi bir ekmek doğru formda kullanılmamış bir mayanın veya fazla fermantasyonun göstergesidir. Ekmek gereğinden sıcak bir ortamda veya gereğinden uzun süre mayalandırılırsa ekşi olur. Ekşimesinin sebebi ürik asit ve asetatik asittir ki bunlar mideye ve bağırsaklara zarar verebilir.
• Ekmeğe yapılan eklentiler tohum, zeytin, domates vb. Ekmeğin toplam ağırlığının yüzde onunu geçmemelidir.
Neden Old Farm Bakery?
Tüm ekmeklerimiz organik unlarla hazırlanır. Ekşi mayanın gücünü kullanarak mayalandırılır. Soğuk fermantasyon tekniği ile undaki glutenin laktik asit bakterileri tarafından doğru şekilde parçalanması ve doğru enzimatik süreçlerin tamamlanmasıyla sağlınıza ve damak tadınıza hizmet etmeye hazır hale gelir.
Tam unlarla hazırlanan çavdar, siyez ve tam buğday ekmeklerimiz karışım unlar eklenmeden %100 tam unlar ve ekşi maya ile hazırlanır.
•Unların granül yapılarına uygun, gluten değerlerine dikkat ederek,
•Her zaman doğru ısılarda fermantasyon sürecinin kontrolü yapılarak,
•Ekşi mayayı uygun ph değerinde ve laktik formda kullanarak,
•Ticari sebeplerle fermantasyonu kötü etkileyecek uygulamalardan kaçınarak,
•Ekşi mayamızın sürdürülmesinde ve insan sağlığına oldukça faydalı olan laktik asit bakterileri açısından oldukça yüksek çeşitliliğe sahip olabilmesi için doğru ısılarda ve uygun unlarla beslenmesine her zaman önem vererek,
Ekmeğin sindirilebilir ve sağlıklı bir besin olması için çalışıyoruz.
Kültürümüzün ve beslenmemizin böylesine önemli bir yapı taşının ticari kaygılardan ve endüstriyel uygulamalardan oldukça uzak bir versiyonunu hazırlamak her zaman öncelikli amacımız olacaktır.
Size evinizde kendiniz hazırlamışsınız gibi bir ekmek sunuyoruz. Tüm çeşitlerimize ulaşmak için buraya tıklayın.